A gestão de uma cozinha industrial ou comercial exige o controle rigoroso de diversos processos operacionais, e a limpeza de coifa está entre as tarefas mais críticas para o funcionamento seguro do estabelecimento. 

Em ambientes com manipulação de alimentos, o uso de altas temperaturas e a evaporação de óleos são constantes, o acúmulo de gordura nas estruturas de exaustão é inevitável. 

Diferente de rotinas de higienização convencionais, a manutenção desse equipamento não é apenas uma questão de aparência. Trata-se de uma exigência legal e de uma medida importante de prevenção contra acidentes graves.

Abandonar métodos caseiros e adotar protocolos com ferramentas de uso profissional é indispensável para remover a gordura carbonizada de forma ágil e em total conformidade com os órgãos fiscalizadores. Saiba a importância desse processo, os riscos envolvidos e as soluções de alta performance necessárias para uma rotina eficiente.

Por que a limpeza de coifa é essencial para restaurantes e cozinhas industriais?

A coifa é o pulmão de uma cozinha profissional. Sua função é extrair vapores, fumaça, odores e partículas de gordura gerados durante o processo de cocção, filtrando o ar e mantendo a temperatura e a salubridade do ambiente. Contudo, quando o vapor de óleo esfria, condensa e adere às paredes metálicas do equipamento, aos filtros e à tubulação.

A falta de uma rotina rigorosa de limpeza de coifas e exaustores de restaurantes gera uma série de reações em cadeia que prejudicam o negócio. O primeiro e mais grave risco é o de incêndio. 

A gordura animal e vegetal acumulada é altamente inflamável. Uma simples faísca ou labareda mais alta no fogão pode ser sugada pelo sistema de exaustão, inflamando os resíduos internos e espalhando o fogo rapidamente por toda a estrutura do prédio.

Além do risco à vida e ao patrimônio, a limpeza de coifas e dutos está diretamente ligada à legislação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por meio da Resolução RDC 216, estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 

A norma determina que as instalações, os equipamentos e os móveis devem ser mantidos em estado adequado de conservação e livres de vetores, pragas urbanas e acúmulo de sujidades. A gordura retida nas coifas afeta o fluxo de ar e pode gotejar sobre as bancadas de preparo e sobre os próprios alimentos, configurando um risco severo de contaminação física e biológica.

Outro ponto de atenção é a eficiência energética. A limpeza de coifas e exaustores garante que os motores não trabalhem sobrecarregados. O excesso de sujidade nos filtros força o sistema de ventilação, aumentando o consumo de energia elétrica e reduzindo drasticamente a vida útil do maquinário, o que resulta em custos de manutenção corretiva não programados.

Riscos de utilizar produtos errados na remoção de gordura industrial

A transição de uma operação básica para uma limpeza de coifa industrial exige a profissionalização dos insumos. O erro mais comum em cozinhas comerciais é a tentativa de remover gordura carbonizada utilizando detergentes de uso doméstico, misturas caseiras ou ferramentas abrasivas inadequadas.

Produtos não profissionais não possuem a concentração química necessária para quebrar as moléculas de gordura pesada e polimerizada que ficam nas superfícies metálicas expostas ao calor. 

O resultado é o retrabalho constante. A equipe de limpeza gasta horas de esforço físico esfregando a superfície sem alcançar o resultado esperado, gerando fadiga e atrasando a liberação da cozinha para o próximo turno de serviço.

Além disso, o uso de palhas de aço comuns ou ferramentas metálicas não apropriadas causa arranhões profundos no aço inox da coifa. A superfície arranhada perde sua camada protetora e torna-se porosa, criando microfissuras que facilitam ainda mais a aderência de gordura futura e a proliferação de bactérias, dificultando as limpezas subsequentes.

O uso de insumos químicos sem registro na Anvisa também pode deixar resíduos tóxicos no equipamento, o que é estritamente proibido em áreas de manipulação de alimentos.

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Passo a passo para a limpeza de coifa profissional

Saber como fazer a limpeza de coifa de maneira padronizada garante que a tarefa seja executada com segurança e rapidez. A higienização deve ser feita com o equipamento desligado e em temperatura ambiente. Siga este Procedimento Operacional Padrão (POP) para organizar a rotina da sua equipe:

1. Preparação do ambiente e paramentação da equipe

Antes de iniciar qualquer ação, o fornecimento de energia elétrica e gás para os equipamentos de cocção abaixo da coifa deve ser interrompido. Cubra as fritadeiras, chapas e fogões com lonas ou plásticos resistentes para evitar que a sujeira e os produtos químicos caiam sobre eles. O operador responsável pela limpeza deve vestir obrigatoriamente os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), incluindo luvas longas, avental impermeável e óculos de proteção.

2. Aplicação do desengordurante e tempo de ação químico

A remoção de gordura em cozinhas profissionais baseia-se na ação química combinada com a ação mecânica. Pulverize um desengordurante alcalino de uso profissional diretamente sobre as superfícies da coifa, filtros e calhas. O grande segredo desta etapa é respeitar o tempo de contato. O produto químico precisa de tempo (geralmente indicado no rótulo pelo fabricante) para agir, quebrar as moléculas de gordura e amolecer a incrustação. A pressa em esfregar imediatamente anula sua eficácia e exige força desnecessária do operador.

3. Esfregação e remoção da gordura carbonizada

Após o tempo de ação do desengordurante, inicie a ação mecânica. Utilize fibras abrasivas de uso profissional, desenvolvidas especificamente para não oxidar ou contaminar o ambiente. Esfregue as superfícies seguindo o sentido do escovamento do aço inox (para evitar ranhuras visíveis). Dê atenção especial aos cantos, calhas de escoamento e telas dos filtros, onde o biofilme e a gordura carbonizada ficam acumulados em maior densidade.

4. Enxágue e secagem segura

O enxágue deve ser meticuloso para remover toda a sujidade dissolvida e qualquer resíduo do agente químico. Utilize panos industriais umedecidos em água limpa, passando-os repetidas vezes até que a superfície não apresente mais traços de detergente. A secagem final é obrigatória; o equipamento não deve ser religado enquanto estiver úmido. Utilize panos de alta absorção que não soltem fiapos para finalizar o processo, deixando o aço inox polido e seguro para o uso.

Produtos SuperPro Bettanin indicados para a limpeza pesada de coifas

A escolha correta dos materiais reduz o esforço do trabalhador e preserva o seu maquinário. Para suportar as condições extremas do setor e otimizar o tempo da sua equipe, a SuperPro Bettanin desenvolveu uma linha de equipamentos de alta tecnologia e resistência química:

Fibras e esponjas abrasivas

A remoção de incrustações geradas pelo calor exige ferramentas com alto poder de abrasividade, mas adequadas para o mercado profissional.

• Fibra Ultra Pesada: este equipamento é indicado para limpeza altamente aderida, atuando com precisão em incrustações de gordura carbonizada, oxidação e remoção de materiais grosseiros. Sua estrutura robusta garante a força mecânica necessária sem estragar durante a fricção pesada.
• Esponja Grill: desenvolvida especialmente para os desafios da cocção, ela remove toda sujeira e gorduras impregnadas em churrasqueiras, grelhas, espetos, fornos, chapas e panelas de ferro. Sua aplicação nas grades dos filtros das coifas e em partes com gordura extrema otimiza o tempo de esfregação.

Panos industriais de alta resistência

Panos convencionais e retalhos esfarelam em contato com desengordurantes alcalinos e deixam fiapos nas estruturas do exaustor, o que pode comprometer a operação e causar focos de chamas.

• Pano Pantec Rolo Branco: o Pano Pantec SuperPro possui alta resistência, não desfia e é excelente para ser usado com produtos químicos. Sua capacidade de retenção de líquidos facilita a etapa de enxágue e secagem da coifa, removendo a emulsão de gordura de forma ágil, garantindo que o aço inox fique perfeitamente finalizado.

EPIs de proteção

A segurança do trabalhador (adequação à NR-6) é essencial para a gestão de facilities. A manipulação de gorduras e agentes saneantes pesados exige a proteção dérmica adequada.

• Luva Látex Multiuso: disponíveis em diversas cores e tamanhos, as luvas de látex da SuperPro Bettanin oferecem a barreira química e biológica necessária para a rotina de limpeza do restaurante. A utilização de equipamentos de proteção duráveis previne acidentes ocupacionais, dermatites e o contato com a sujidade pesada extraída do sistema de exaustão.

Leia também: Como limpar piso engordurado em uma cozinha industrial?

Garanta a segurança e a higiene da sua cozinha com a SuperPro Bettanin

A higienização de coifas e sistemas de exaustão é o que mantém a sua cozinha operando longe de riscos de incêndio, em conformidade com as exigências da Anvisa e entregando um ar de qualidade para os seus colaboradores e pratos seguros para os seus clientes.

Substituir o esforço físico exaustivo e ineficiente por processos técnicos exige inteligência operacional e o uso de ferramentas projetadas para o mercado profissional. 

Ao padronizar os processos com abrasivos de alta performance, panos industriais resistentes e os equipamentos de proteção corretos, você assegura a longevidade dos seus ativos, reduz custos ocultos e aumenta a produtividade da equipe de limpeza do seu estabelecimento.

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